(Voltaire, 1964-1778)
Noe nytt er i gjerde hos Kaffebakeriet. Det er kaldt, mykt og ikke minst fantastisk godt! Chef Patissier Patrick Dufaud har hatt en lengre pause fra iskremproduksjon, men nå er han i gang igjen. Og vi nyter det!
Som med alt annet Patrick gjør, gjør han dette ordentlig og omstendelig. Tungvint og tidkrevende vil kanskje noen si, unikt og med vår egen kvalitet sier vi. Vår is skal smake som vår is, og ikke som naboen sin. Og det får man til ved å gjøre alt fra bunnen med spesielt utvalgte og gode råvarer, egne oppskrifter og en liten porsjon tålmodighet. Vi ønsker her å presentere hvordan vi har kommet frem det vi mener er et godt resultat.
1.Råvarer
Det første steget i jakten på en god is og sorbé handler om å finne de gode og gjerne unike råvarene. Vi ønsker ikke å tilsette noe farger eller kunstig aroma til vår is. De naturlige råvarene skal stå for tilførselen dette. Det er derfor vi f. eks. har valgt en helt spesiell vanilje fra Tahiti til vår vaniljeis, en singel orgien 70% sjokolade fra Haiti til vår sjokolade og det helt unik franske Mara des Bois-jordbæret til vår jordbærsorbet. Fordi vi har et spesielt forhold til kaffe og kaffedrikkende kunder har vi også jobbet mye med Kaffebrenneriets egne kaffetyper for få frem spennende kaffebaserte iskremer og sorbeer.
2.Oppskriften
Etter at råvarene er funnet, begynner arbeidet med å utvikle den gode oppskriften. Isproduksjon består på mange måter av matematikk. Balansen mellom de ulike typene sukker, fett og vann er avgjørende for at man får den konsistensen man ønsker. Og ulike råvarer gir ulikt utgangspunkt. Sødmen og vanninnholdet i et jordbær er ulikt fra for eksempel en sitron. Utfordingen ligger i å komme frem til en oppskrift og metode som gir den perfekte balansen mellom tekstur, konsistens og smak.
I tillegg bruker som nevnt ingen kunstige tilsetninger i vår is. Det du ser er det du får og det du smaker er det du smaker. Og det smaker! Vi har presset grensene en del på noen av våre smaker. Både vår sitron-, jordbær-, og vår pasjonsfrukt sorbé består av en svært høy andel ren frukt, så mye som 55% på det meste.
3.Tid og tålmodighet
Etter at oppskriften er blandet må basen, også kalt ismiksen, pasteuriseres for å drepe evt. bakterier. Deretter må miksen få tid til å ”modnes”. Flere av basene står i opptil 12 timer slik at smaken kan få mulighet til å utvikle seg.
4.Teknikken
Etter at basen er ferdig modnet og utviklet, kan den kjøres ut på ismaskinen. Her går ismiksen igjennom den dynamiske fryseprosessen som både fryser og pisker luft inn i blandingen. Den kjøler massen ned under bevegelsen og sørger for at den ender opp med en bløt og god konsistens. Etter noen minutter tappes isen ut og over i beholdere og frukt, nøtter eller saus tilsettes toppen før den er ferdig og klar til å nytes.
Vår smaker
Pr dags dato har vi 9 ulike smaker i vårt sortiment:
- Vanilje (Tahiti vanilje)
- Sjokolade (70% singel origien fra Haiti)
- Jordbær (Mara des bois fra Frankrike)
- Sitronsorbé (med hjemmelaget sitronmarmelade)
- Pasjonsfruktsorbé
- Cappuccino med Husets Espresso
- Espresso med Royal Malabar
- Kaffeiskrem med Fransk Kontinental
- Sitron- og kaffesorbé med La Merced
I tillegg vi eksperimenterer vi daglig med nye oppskrifter og spennende råvarer. Gled dere til det som kommer!
Francaise
English
Norsk